カンパーニュ

2012年3月17日

低温発酵というのがやってみたく思い、金曜日の帰宅後にいつもの半分量で仕込み、ラップを張ったボールごとクーラーバックに入れて一晩置いた。

オープンで発酵するとウッスラ温かくなっているが、それなりの大きさに膨らんでも、ヒンヤリ冷たい。捏ねた後の生地の温度の記載も見かけるのでちょっと心配である。

ドライフルーツを入れて焼いてみた。レモン果汁を入れることを知ってから、焼くときに横に広がってしまうのが多少減り、ちょっと高さが出るようになってきた。

仕上がったパンに特に違いは感じられなかった。何かが違ってくれると、作業の基準ができると思うが、そこまでいかない。

すぐに二回目の仕込みを始める。ホワイトデーの代わりにレーズン入りのカンパーニュを奥さんに頼まれたので、上手に焼かないといけない。
今度はオープンで発酵させる。その時によって発酵時間が違うので、一次発酵は35℃で60分にセットして頃合いをみて止めることにした。セット時間を信用し過ぎて発酵し過ぎが何度かあったので、この方法が良さそうである。

二つに分けて、片方はレーズン入りの長細く、もう一方は何も入れない丸型。焼成前までは上手く進行しているつもりである。

焼いてる間にも順調に膨らんでいるし、いい調子なのだが、クープが開かない。ここが一番の課題だと思う。二次発酵後のガス抜き、焼くときの生地の張り具合かなと予測している。

本職の人に言わせれば「これはカンパーニュではない！」と言われるかもしれないが、まあまあ食べられるので満足である。

レーズン入りも「美味しい」 と言ってもらえた。彼女は若いときドイツに居たことがあるので、ちょっと調子に乗ってしまいそうである。(お世辞ではないと思うのだが…。)

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